实探西贝门店：参观厨房需要健康证
作者 | 第一财经 揭书宜 乐琰
罗永浩与西贝之间的“预制菜大战”还未结束，9月14日晚间，因为西贝创始人贾国龙在某个行业群内的表态截图流出，还称罗永浩为“网络黑嘴”。于是，罗永浩表示：“贾国龙，那这件事我们没法揭过去了。在中间再劝我的朋友，我们一律绝交吧。”
9月15日，西贝发布致歉信称，深刻意识到西贝的生产工艺与顾客的期望有较大差异，没有满足广大顾客的需求与期待。将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工。
然而罗永浩并不买账，甚至对于胖东来创始人于东来对西贝事件的发文，罗永浩称：“于总，您一直都是我非常尊敬的企业家，希望您弄清真相之前，千万不要被损友误导，搅这个浑水，连累了您的名声。这几天的事件发酵，大家都看出来了，现在这个世界如果真有一个人想毁了西贝，那就是贾总本人。”
之后，罗永浩又发文称，决定放弃进一步追究西贝。
参观西贝厨房需持健康证
第一财经记者9月14日晚间来到数家西贝餐厅亲测，在晚餐时间看到店内客人不多，店员告诉第一财经记者，受预制菜风波影响，近期的客人明显减少。当记者提出要参观西贝厨房时，店员表示现在不能给所有人开放参观厨房了，如果要参观厨房，需要提供健康证并留下本人信息，因为厨房重地，安全第一。但西贝的餐厅是半开放式的，可以在外围进行参观，记者看到，由于当时店内客人不多，餐点也不多，因此厨房内基本没有什么菜品在制作。
被问及店内是否有预制菜时，店员表示并没有预制菜，都是每天进货的正常新鲜食材烹饪。
在同一天，第一财经记者来到部分其他餐厅进行实地探访，比如上海的一家桂满陇，该餐厅整体口感新鲜度比较高，记者询问店员店内是否有预制菜，店员表示没有预制菜。在该餐厅的开放式厨房，记者看到蔬菜等菜品是现场烹饪。此外，主打点心的苏小柳也是采取现场制作包点的透明开放厨房模式，很多厨师现场制作点心并现场蒸煮。
颇有意思的是罗永浩在直播中表示自己不是反对预制菜，而是要求商家透明化，并称赞老乡鸡对于预制菜做了说明。此举使得更多消费者开始关注老乡鸡。
9月15日，第一财经记者来到部分老乡鸡门店看到，在店内的确有明显的“老乡鸡菜品加工等级划分公示牌”，写明老乡鸡中央厨房下辖五大功能区，并且以不同颜色标注了有关预制菜的分类——绿标为餐厅现做(生鲜/生切/生调)、黄标为半预制(央厨/外采)、红标为复热预制(央厨预制)。
9月15日午餐时间，第一财经记者在上海一家老乡鸡看到，店内生意火爆，顾客都在排队购买，店员透露，门店生意本身就不错，在预制菜风波之后，这几天店内的客流量根据目测，估计有10%～20%的增长。“当然每家门店具体情况不一样，但我们店客流最近真的非常多。”上述店员表示。之后，记者再随访了数家老乡鸡门店，生意都很火爆。
预制菜真的如此不堪吗？
罗永浩在直播中表示，自己并不反对预制菜，而是反对隐瞒以及过分高价，如果商家标清楚预制菜，那是可以的；定价方面，西贝某些菜品定价很高，但却是预制菜，那么就令客人难以接受了。
那么究竟何谓预制菜？
实际上，顾客端和品牌端对于预制菜的理解不太一样有关。在部分顾客理解中，直接使用切好洗净的原材料进行烹饪的算预制菜；没有锅气的菜也是预制菜，隔夜菜也是预制菜。
但2024年市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)显示，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品；不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜；连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，均不属于预制菜。
目前，中央厨房模式已被广泛使用在餐饮行业。即使如此，不少消费者认为中央厨房运输来的原材料也属于预制菜。而餐饮行业从业者则认为，没有标准化的餐饮品牌做不了连锁。
运营着30家门店的餐饮老板朱果告诉第一财经记者，“商场里没有明火，其次商场的餐饮大部分为连锁餐饮，所以门店多的品牌都会自建中央厨房和供应链，通过解决粗加工，然后统一配送到店里，提高门店的人效，门店预估销量报货，降低门店的损耗，像火锅的话，基本上通过供应链标准化，拆包就装盘，大的品牌连锁做到精确到克 ，所有蔬菜都不需要门店加工，甚至不需要门店清洗。”
但朱果也表示：“各类菜品的预制程度不同。有一种预制，是很多食材全部炒制好，加热即食的，这种预制，我个人都是很排斥的，这种预制就有一种吃剩菜的感觉。”总而言之，朱果认为，锁鲜原材料然后进行到店加工的餐饮，不应该被排斥，但如果加热即食的产品，不太健康。
王林军与朱果有着相似的观点。他认为，要保证出品的稳定性，基本上连锁店肯定要从中央厨房采集，统一配送。“其实这个事情仁者见仁，智者见智，但对于消费者来说是好事，可以加快对于预制菜的立法。”
至于消费者，他们也各执己见。第一财经记者采访多位消费者后了解到，有消费者认为预制菜本身是没有问题的，但应该告知消费者，而且价格不应该太贵，否则就会让人觉得性价比很低。也有消费者认为，既然花钱去餐厅，就应该是新鲜现做的，而不是吃预制菜。
好在国家标准已经快出炉了。第一财经近期独家报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。
预制菜板块不跌反涨
不过，预制菜之争似乎并未对预制菜板块带来较大影响。9月15日，预制菜概念盘初走强，同花顺数据显示，预制菜板块近日涨幅0.99%。
得利斯(002330.SZ)、三江购物(601116.SH)涨停，惠发食品(603536.SH)、味知香(605089.SH)、国联水产(300094.SZ)、千味央厨(001215.SZ)、盖世食品(836826.BJ)、等公司均有不同程度地上涨。
对于预制菜行业所面临的挑战，味知香董事长、总经理夏靖此前在业绩发布会上表示，预制菜行业的繁荣与挑战并存，在市场规模快速增长的同时，消费者需求的多元化和行业竞争的加剧也为预制菜企业提出更高的要求，同时，预制菜行业也面临了标准不一、食品安全、监管标准等问题，随着相关标准的逐步出台，从长期来看，优质的品牌力将会是人们的消费选择，
千味央厨在互动平台回答投资者关于如何应对公众对预制菜行业的信任危机时表示，其深刻理解并高度重视当前市场对预制菜行业存在的信任挑战，并采取了多项应对措施，包括源头严控与供应链升级，公司始终将保障原料的稳定供应与卓越质量视为重中之重；构建严密的质量监控体系，针对不同业务环节制定了质量管理制度等。
